台湾のスープ料理を考える

台湾の今日の気温は24℃。

日本は10℃から18℃。すっかり冬模様だそうです。

台湾も2か月先のクリスマスに向けてクリスマス限定ものがどんどん店先に並んできて、冬を感じさせます。

今日の風は台風並みの風。台湾の秋冬は晴れ間が夏に比べてかなり少なく、風もかなりきついのです。

そんな日には…

やっぱりあったーいものが食べたくなりますよね…。

台湾にはたくさんおいしいものがありますが、

日本と大きく違う食生活の習慣は、

スープの種類が多いこと！です。

これは意外と盲点。

日本って、「味噌汁」が基本。

でも台湾のスープ生活って基本日替わり。

家庭内で出てくるスープは毎日違う。ということ。

なんて素敵な…（台湾ママはすごい）

お店でもたくさんのお店で5種～１０種のスープが選べます。

●豚スペアリブ＋大根/ゴーヤ/金針菜

●鶏肉+椎茸/にんにく/棗

という風に、メインの具材にそこに合わせるサブの具材がいろいろと組み合わさってます。

それぞれ、味が違うんです。

豚と鶏で出汁がまず違う。

でも、意外と。どっちも脂っぽくないんです。むしろ、なんでこんなあっさりしてるの？？っていうくらいの、すっきり感すらあります。

なぜか？理由を３つ挙げてみます。

その１！食材品質。

その２！骨ブロス。

その３！火加減。

①食材品質

台湾は日本に比べて遥かに動物性から出汁をとる文化です。基本昆布使ってません。ということは、いい出汁をとる時の品質はその新鮮さなのです。これは自分で比べるとよくわかりますが、台湾の豚さん鶏さんは日本のものより血が混じってます。締めかたが少し甘い。ということかと思います。だからどれだけ新鮮か、はかなり大事になります。もちろん、どれだけちゃんと下処理をするか。もかなり大事。基本は一度下茹でしてから煮込みます。

②骨ブロス

出汁は骨から出汁をとりますが、その時にどれだけ臭みを出さずにうまみを引き出すかが勝負になります。これは、ほかの香辛料を使うとかなり中和されます。私の経験上、葱、黒コショウがそこまで大きな味の影響なく臭みをとりうまみを底上げしてくれる。ローリエや生姜やにんにくは香りが残りやすいので、合わせる食材によります。

③火加減

これはかなーり大事。大きすぎても小さすぎてもだめ。「コトコト。」って言葉の通り。どうしても火加減大きくしてしまいがちなのですが、そこをぐっと我慢する。そして、次の日にかなり味がなじみます。

 

そこでやはり活躍するのは台湾電気鍋、電鍋なんですよね。

なぜかというと、低温調理×軽い圧力だから。

忙しい台湾家庭の合理的な調理器だと思います。

今度はスープ専門店についてお伝えしたいと思います。