【京都大徳寺納豆と豆豉を知る】レポート

【京都大徳寺納豆と豆豉を知る】

感染拡大予防のため、と重い腰を上げたオンラインレッスン。

 

対面も同時に開催した今回のレッスンは、スタートから予想外の出来事、途中でまさかのミルサーパッキン吹っ飛んだりとか、わちゃわちゃが凄かったけど、総じて良い会(ホンマ？)になったと思います☺️

京都の大徳寺納豆は商標登録されている、伝統ある発酵食🌿

これがお茶請けにとどまらずにお菓子や佃煮へ商品開発されていたのが大徳寺そばに構える紫竹庵さん。

最初は私一人で主催する予定でしたが、たまたま紫竹庵ご主人の森口さんが私のFacebookを見て声をかけていただいたご縁から、逆に私がゲストとしてオファーをし、快諾していただきました。

 

大徳寺納豆と豆豉の繋がりを知って、家庭で簡単に活用してもらえるようにと思って作った企画が、感染拡大による延期を超えて、ようやく実現しました✨

 

豆豉も大徳寺納豆も、一般的に共に梅雨あけ日照の強い時期の3ヶ月、毎日かき混ぜながら一気に天日干しする事であの黒い色に変化し、栄養素がギュッと凝縮されます。

使う菌は基本的に麹菌。糸引納豆は納豆菌ですから、同じ納豆という名前がついても、全く違います。

 

ちなみに、紫竹庵さんのものは、甕の中の菌のみで作られているものを使っていらっしゃいます。

 

発酵過程でビタミンB群は増え、カリウムが豊富なので、ナトリウム過多になりません。

リラックス成分GAVAも味噌より多いといわれています。

大豆のタンパク質が旨味に変わり、酸味と、独特な香りも加わって噛むと一気に旨味が広がります。

 

 

その味は味噌でもたまりでも醤油にもないお味✨

秦の時代からある豆豉もたっくさん種類があって作り方も様々。

昔はかなり貴重品で、健康食品として食べていたのでなかなか手に入らなかったもののようです。生薬としては塩味のない“淡豆豉”が風邪の時の解熱材に使われています。

日本では味噌や醤油が一般的な調味料として広がったので、日本では大徳寺納豆が調味料として広がらなかったようですが、逆に言えばまだまだ可能性を秘めている発酵食品✨ 

森口さんからの熱く楽しいお話のあと、 大徳寺納豆を使ったお料理として、醤、柚子胡椒、パウダーにして、ご飯、漬物、焼き物、炒め物、サラダに使いました😊

参加者さまや森口さんから、

『目から鱗でした』

『こんなに美味しいなんて』

『紫竹庵さんの熱い想いが聴けてとても良かったです』

『ご飯が美味しくて2合ペロリといただきました』

『醤を大量に仕込みました』

『今日食べたのにまた食べたい』 と、皆さんハマってしまったようです☺️

 

紫竹庵さんのお菓子や佃煮はほぼ完売〜‼️

これで、 “いつもの家庭の食卓に大徳寺納豆”の光景が広がるかも？！

 

残したいものが残る世の中でありますように☺️🙏✨

 

私も講座企画を通し、改めて発酵食の深さや長い歴史の中で伝わってきたものの素晴らしさ、そして可能性を感じさせていただけて、とても楽しかったです！

今回色んなハードルがありながらも、私なりに万全に整えて挑んだレッスンでした。

私の意向に沿ってくださった森口さんには本当に感謝しています。

 

京都に行かれた際は是非紫竹庵さんへ♫

 

◉紫竹庵公式サイト http://www.shichikuan.com/