ささげ豆を発酵させたらこうなった

 

中国語学校に4月から翌年1月まで学び、一時帰国後３、4か月ほど台湾のB級グルメ系、一般的台湾料理教室以外に、もっとも大きな目的である『台湾の発酵』『台湾の養生方法』について学ぶことに注力しています。

その中で毎週1回、コミュニティカレッジの中で、約20人ほどの台湾人のみなさんと発酵食や保存食を作りシェアする、という集まりに参加しています。

そこに参加する方は殆ど人生の大先輩方。参加の理由は、発酵食が好きだから。友達を作りたいから。すでに仲良しになっている人も多いので友達の集まる会、みたいにとってもフランクな集い。

先生は女性男性おひとりずつ。

70代のお二人は、本職は退職したほどのご年齢ですが、元々興味があった発酵食品や保存食のことを昔から教え始めて長いようで、とても優しく人情味あふれるクラスです。

毎回テーマがあります。

今まで、脆梅(カリカリ梅)、米酒、酒醸、金柑醤、辣椒醤、梅味噌、大根醤油漬、青マンゴー漬、畺黃糖，，，などなどを作りました。どれも日本にあるような、でも造り方が少し違うところもあります。

漬けるものに関しては、塩につけておいて水を出してから漬けるということが基本。砂糖は普通の白砂糖使っています。

青マンゴー漬けが特においしくて、辣椒醤はひどく辛く、味もあんまり美味しくなかったです。

皆さん各々の家庭で色んな保存食を作っているので、持ち寄ったり、みんなでただ作業したり、同じ時間を共有して交流している、超ユルユル感が居心地よいです◎

こんな風に共有する場所は日本にあまりありません。

 

今回ご紹介するのは、こちらささげ豆の発酵。

え！ささげ豆？って感じですよね。台湾にはインゲン豆をなが～く伸ばしたようなこのささげ豆がよく採れるので、市場に通年出回り、よく料理にも出てきます。

これを乳酸発酵させて食べるとさらにとっても美味しいんです。

発酵方法は簡単。

豆を綺麗に洗って乾かしたささげ豆を、砂糖少々と塩で作った発酵液の中にずぶんといれて、好きなスパイス（八角や花椒やローリエなど）と米酒少々いれて、空気に触れさせないように密封させてそのまま1週間！

蛇みたい。

仕込んだばかり。

乳酸菌が働き、ぷくぷくしはじめ、時期に豆の緑色が少し深みを増してゆき、発酵液がすっかり酸味を帯びたらできあがり。

その間夏場で5日ほど。

ささげ豆にも酸味がしみ込み、発酵独特の風味も加わって食欲をそそります。

 

これをどのように食べるかというと、

1.豚ミンチ肉とささげ豆をニンニクと一緒にいためます。

2.少量の醤油と白胡椒で味付けし、仕上げにごま油をほんの少し足らす。

これだけで超うまいご飯の進むおかずができます。すっごい簡単でしょう。これこそ発酵食のなせる技なんです。

辛いのがお好きなら少し唐辛子を足すのもいい。

ごはんにかけるだけでなく、こちらでは、パンにはさんだり、肉まんの具にして食べました。

この後、この発酵液にあと1回は同じように野菜をつけて発酵させることができるようです。

何を漬けようかしら・・

 

ささげ豆がなかったら一般的に手に入るインゲン豆でもできます。ただ食感は少し柔らかくはなってしまいます。逆に発酵液が染みて、じゅわ～っとジューシーなものになるので、これもこれでいい。

日本でも夏に手に入るとささげ豆。

是非お試しくださいね〜！